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7. LOS LÍPIDOS

Los lípidos son moléculas muy variadas, compuestas por C, H y O (algunos llevan S y P), y con la característica común de ser apolares, por lo que son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos (cloroformo, éter, benceno…).

CLASIFICACIÓN

Según la estructura molecular, se pueden clasificar en tres grupos: ácidos grasos, lípidos saponificables y lípidos insaponificables.

A. Ácidos grasos

Son ácidos orgánicos monocarboxílicos, con una cadena hidrocarbonada (alifática) de 14 a 24 carbonos (número par, raramente impar) y lineal (aunque las hay ramificadas). Los hay sin dobles enlaces (saturados: palmítico (16 C, grasas animales, cacao, aceite de palma)) y con dobles enlaces (insaturados: monoinsaturados (oleico (18 C, aceite de oliva); poliinsaturados (linoléico (18 C, 2=, omega 6); araquidónico (20 C, 4=, omega 6); linolénico (18 C, 3=, omega 3); en semillas y pescado azul. Los ácidos grasos linoléico, linolénico y araquidónico se denominan ácidos grasos esenciales, pues se den tomar en la dieta). Los ácidos grasos tienen una zona apolar (la cadena alifática, insoluble)) y otra polar (carboxilo, soluble). Son saponificables, pueden formar enlaces éster (-C-O- O-) con un alcohol y, al hidrolizarse con un álcali, dan jabones.

B. Lípidos saponificables

Llevan ácidos grasos con enlaces tipo éster (-C-O-O-) y pueden formar jabones. Los principales son: a. Acilglicéridos: se forman por la esterificación de la glicerina con 1 (monoacilglicéridos), 2 (diacilglicéridos) o 3 (triacilglicéridos, triglicéridos o grasas) ácidos grasos. Las grasas pueden ser saturadas (de origen animal, sólidas o semisólidas (sebos, mantecas), con colesterol); e insaturadas (vegetales, líquidas, sin colesterol (aceites)). b. Ceras: son similares a las grasas, pero es un monoalcohol de cadena larga esterificado con un ácido graso de cadena larga. Son completamente insolubles y actúan de aislantes (cera de abejas, cerumen, piel, pelo, plumas, exoesqueleto de insectos, cubierta de hojas, frutos y tallos (cutina, suberina), etc…). c. Fosfolípidos: formados por una molécula de glicerina unida a dos ácidos grasos y a un grupo fosfato que se une, a su vez, con moléculas polares. El resultado es una molécula bipolar, con un extremo apolar (hidrófobo, los ácidos grasos) y otro polar (hidrófilo, la cabeza de fosfato y la molécula polar). En medio acuoso se disponen formando una bicapa lipídica, como la que forma las membranas celulares.

C. Lípidos insaponificables

Carecen de ácidos grasos, por lo que no pueden esterificarse ni formar jabones: terpenos (esencias vegetales; vitaminas A, K y E; pigmentos fotosintéticos; resinas; látex), esteroides y prostaglandinas (hormonas locales). Esteroides: derivados del ciclopentano perhidrofenantreno o gonano. Totalmente insolubles. Colesterol, vitamina D, hormonas sexuales, …).

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

• Reserva energética: grasas en animales y aceites en semillas vegetales. Aportan el doble de energía que los azúcares (9 kcal/g). • Estructural: fosfolípidos (en membranas); ceras (en panales, plantas, exoesqueletos, pelo, piel, plumas). • Reguladora: hormonas y vitaminas.